크리스마스빵 슈톨렌 만들기 2 (#슈톨렌 레시피)

지난번 건과일 절임을 이용해서 슈톨렌빵을 만들어 보고자 합니다.
보통 1주일 전에 만들어서 냉장보관후 크리스마스때 꺼내서 먹었는데, 이번에는 조금 일찍 만들어 봤습니다.

>> 슈톨렌 재료
1. 기본 반죽용
- 강력 : 285g
- 박력 : 98g
- 우유 : 80
- 계란 1개
- 이스트 : 10
- 설탕 : 37
- 소금 : 7
- 버터 : 150

2. 추가재료 (기호에 따라 양 및 재료 조절 가능)
- 건과일 절임 : 150g (건과일 : 무화과, 건자두, 건살구, 건포도, 레몬필, 오렌지필 등)
- 견과류(호두분태, 슬라이스아몬드, 피스타치오) : 50g

3. 마지팬 재료
- 아몬드가루 : 80g
- 슈가파우더 : 80g
- 계란흰자 : 20g

4. 마무리
- 버터 : 30g
- 슈가파우더


>> 슈톨렌 레시피
- [1.기본반죽용] 모두 넣고 섞기
    (반죽기 낮은 단계 이용, 손으로 섞기도 가능)
- [2.추가재료] 넣고 다시 섞기
- 1차발효 : 약 1시간 (오븐에 따듯한물 넣고 발효)
- 발효하는 동안 [3.마지팬] 만들기
- 성형 : 반죽 + 마지팬
- 2차발효 : 약 1시간 (오븐에 따듯한물 넣고 발효)
- 180도 20분 구워줌
- 버터 30g 수분날려 갈변 -> 빵에 바름
      -> 슈가파우더 충분히
      -> 적당히 식힌이후 랩 씌워 냉장보관
- 4일 이후 시식 추천 (1~2달 이후에 먹어도 맛남)


>> 슈톨렌 만드는 상세 과정

[1. 기본 반죽용 재료]를 모두 넣고 저속으로 섞일때때 까지 반죽합니다.
버터는 살짝 녹인 이후에 돌려 주는 것이 좋을것 같습니다.
그리고 물이 없기때문에 뻑뻑한 느낌이 있지만 추가 물(우유)는 넣지 않는것이 좋습니다.
수분을 추가하면 아래 절인 건과일의 수분으로 반죽이 질어질수 있습니다.

건과일 절임과 견과류를 넣고 반죽을 해 줍니다.
(건과일은 미리 채에 걸러 물기를 빼준이후 사용해 주세요.)
견과일 종류나 견과류는 개인 기호에 따라 종류, 양을 조절하시면 됩니다.
저는 조금 과하다 싶은 수준으로 넣어서 반죽 했습니다.
지난번 절이고 남은 건과일은 다른 빵 만들때 속재료로 사용할 생각 입니다.
적당히 섞일 정도로만 반죽한 이후 둥글게 뭉쳐서 1차 발효 시작 합니다.
겨울철에 하는 발효는 오븐에 따뜻한물 넣어두고 1시간 정도 진행 합니다.
(따뜻한 방에 천이나 랩 씌워서 진행해도 괜찮습니다.)

>> 건과일 절임은 아래 지난글 참고해 주세요

크리스마스빵 슈톨렌 만들기 1 (건과일 절임)

 

발효 하는 동안 마지팬을 만드시면 됩니다.

아몬드가루 80g, 슈가파우더 80g, 계란흰자 20g 섞어서 한덩어리를 만듦니다.
여기도 흰자로만 반죽하다 보면 뻑뻑한 감이 있지만 여기에 물 추가하면 슈가파우더로 인해 금방 질어질수 있기 때문에 물 추가는 하지 말아야 합니다.

이렇게 만든것을 비닐봉투에 넣어서 성형전까지 냉장보관 합니다.

1차 발효를 끝내고 반죽과 마지팬 모두 4등분 합니다.
반죽을 약간 길쭉한 느낌으로 손으로 눌러서 만든이후 마지팬을 그림과 같이 반죽위에 올려 둡니다.
반죽을 아래로 1번 접어서 접히는 부분을 꾹꾹 눌러 줍니다.
(잘 눌러주지 않으면 구우면서 벌어질수 있음)
이렇게 성형을 마무리 하고 2차 발효를 1시간 진행 합니다.

좌측은 2차 발효후 굽기전 사진이고, 오른쪽은 굽기를 완료한 후 사진 입니다.
구운 사진이 약간 탄것 처럼 나오는데, 실제로는 탄 정도로 구워 지지는 않았습니다.
(사진 촬영을 공부 해야 할 것 같습니다 ㅠ.ㅠ)

굽는 시간은 180도에 20분 정도 구웠습니다.
(위 시간은 스메그 오븐 기준 입니다. 각 오븐 종류에 따라 시간, 온도는 달라질 수 있습니다.)

구워진 슈톨렌빵을 꺼내두고, 버터 30g을 수분을 날리면서 갈색이 날 정도로 끓여 줍니다.
갈색 버터를 빵에 발라줍니다.

갈색버터를 바른이후 슈가파우더를 충분히 뿌려줍니다.
앞면, 뒷면 모두 충분히 묻혀 줘야 오랜시간 보관하면서 먹을 수 있습니다.

이렇게 충분히 뿌려준 이후 랩으로 씌워 냉장고에 보관해 줍니다.
냉장보관후 4일 이후 시식하시면 맛난 슈톨렌을 맛 보실 수 있습니다.
저도 시식후 사진 업데이트 해 두겠습니다.

올해로 3번째 만드는 슈톨렌빵 이었습니다.
연말 가족들과 드시면서 행복한 크리스마스 시간 보내세요.

ps. 드실때는 가운데 부터 얇게 잘라 1~2조각씩 드시고 다시 붙여 두시는 것이 좋습니다.
많이 달기때문에 커피와 같이 조금씩 드시면 좋습니다.

 

 

2022.12.26 - [집에서 만드는 빵] - 슈톨렌 먹는법, 보관법

슈톨렌 먹는법, 보관법