한창 홈베이킹이 재미있을 때 도전한 것이 천연발효빵 만들기였습니다. 그 당시 책도 읽고 여기저기 찾아보면서 몇 번 시도해 봤는데 번번이 원종 만드는 과정에 실패를 맛보면서 자연스럽게 이스트로만 만들어 왔네요. 그러다가 오랜만에 다시 천연발효빵 만들기에 도전해 보려고 합니다.
▷ 액종 만들기 (건포도 종)
액종 만들기의 시작은 병 소독인것 같습니다. 찬물에서부터 병을 뒤집어 두고 물이 끓으면 중불정도로 낮춰서 5분 정도 더 소독해 줍니다.
건포도 50g과 물 100g 그리고 꿀 1 약간을 넣어 줍니다. . 건포도 종은 껍질에 존재하는 미생물을 이용해서 배양하기 때문에 40도 정도 되는 물에 가볍게 씻어 주는 것이 좋다고 하는데, 전 끓인 물을 살짝 데치듯이 씻었네요. 그래서인지 통상적으로 여름은 3~4일 정도 걸린다고 하는데 전 6일가량 걸려서 만들었습니다.
위 사진에 보는것 처음 1일 차부터 약간의 기포가 만들어지기 시작했고 4일 차부터 위로 올라오기 시작했습니다. 5일 차 때 기포가 조금 부족한 것 같아 저는 하루정도 더 해서 6일 차에 진행했습니다. 매일 하루에 한 번씩 뚜껑 열고 가볍게 흔들어 주었네요.
6일이 지나고 건포도를 분리한 이후 만들어진 액종의 양은 114g 이었습니다. 이 정도 양이면 원종을 2번 만들 수 있는 양이네요.
▷ 원종 만들기
잘 만들어 질까 걱정하면서 시작한 건포도 원종입니다. 최종 필요로 하는 양을 계산하여 2차 원종 때부터 양을 조절 하셔야 합니다. 많은 양의 원종이 필요하면 버리지 말고 원종 100, 강력분 100, 물 100 비율로 2차, 3차 원종 진행 하시면 됩니다.
- 1차 원종
- 액종 50g, 강력분 50g, 소금 1g
- 24시간 - 2차 원종
- 1차 원종 100g, 강력분 100g, 물 100g, 소금 2g
- 12시간 - 3차 원종
- 2차 원종 100g, 강력분 100g, 물 100g, 소금 2g
- 6시간 - 보관
- 3차 원종, 강력분 20g, 물 20g, 소금 약간 넣어 섞은후 냉장고 보관
- 여름은 3일정도, 겨울은 6일 정도 사용 가능
원종 제조시 주의할 점은 유기농 강력분이 좋습니다. 유기농은 농약에 의한 발효 미생물 증식을 억제하지 않고, 강력분은 단백질 함량이 높아 발효 미생물의 증식을 돕는다고 하네요. (전 일반 강력분 사용해서 원종 만들기 진행 했습니다.)
주말동안 만들어진 원종을 이용하여 천연발효빵 만들어 봐야 겠습니다.
