한동안 빵 만드는 것에 재미를 붙여서 몇 년간 독학으로 이런저런 식사용 빵들을 많이도 만들 때가 있었는데 최근에는 게으름이 스멀스멀 올라오고 있어 어쩌다가 한 번씩 만들게 되네요. 그나마도 우유식빵이나 치아바타 같은 것들만 만들었는데 이번에 오랜만에 예전 만들어둔 레시피북을 꺼내어 통밀식빵을 한번 만들어 보았습니다. 통밀식빵은 몇 년 만에 만들어 보는 것 같은데 그래도 잘 만들어진 것 기분이 좋네요.
▷ 통밀식빵 만들기
[재료]
- 강력분 : 150g
- 통밀 : 190g
- 설탕 : 20g
- 소금 : 5g
- 이스트 : 5g
- 물 : 240g
- 올리브유 : 15g
[레시피]
- 가루류 (강력분 + 통밀 + 설탕 + 소금 + 이스트) 섞기
- 반죽 → 올리브유 넣기 → 반죽
- 1차 발효(40~60분)
- 3개 분할 → 성형
- 2차 발효(40~60분)
- 굽기 (180도 18분)
강력분(150g)과 통밀(190g)을 채쳐서 준비한 이후 설탕(20g), 소금(5g), 이스트(5g)을 서로 섞이지 않게 넣어준 이후 이스트를 밀가루로 코팅한다는 생각으로 우선 섞어주면 됩니다.
통밀식빵이지만 강력분을 40%넘게 넣어주는 이유는 빵의 식감과 발효등이 잘 되게 하기 위함입니다. 통밀 100%로도 만들어 봤지만 개인적으로 이 정도 비율로 강력분을 섞어주었을 때가 맛이 좋았기 때문에 이 레시피를 이용하고 있습니다. 집에서 직접 빵 만드는 장점이 이렇게 내가 원하는 비율로 조절할 수 있다는 점인 것 같네요.
밀가루에 물(240g)을 넣은다음 박 죽기를 서서히 속도를 높여가며 돌려줍니다. 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 대략 4~5분 정도 반죽기를 돌려줍니다.
1차 반죽이 마무리된 이후 반죽기를 잠시 멈춘다음 준비한 올리브유(15g)를 넣고 주걱을 이용하여 올리브유가 잘 섞이도록 반죽을 도와줍니다. 이렇게 하지 않고 그냥 반죽기를 돌리면 기름기로 인해 반죽이 올리브유와 섞이지 않고 헛돌기 때문에 1~2분가량 위와 같이 진행한 이후 반죽기를 돌려주면 반죽이 잘 진행되니 참고해 주세요.
올리브유를 넣은 이후 다시 반죽기를 이용해서 2차 반죽을 8~9분 가량 진행해 줍니다.
반죽이 마무리 되면 반죽을 둥근 공모양으로 다듬어서 볼에 넣고 1차 발효를 40~60분가량 진행해 줍니다. 요즘같이 덥고 습한 날씨일 때는 발효가 빨리 진행되기 때문에 40~50분 정도면 충분할 듯하네요. 예전에는 천 같은 것을 덮어서 진행했는데 요즘은 그냥 위 상태 그대로 오븐에 넣어서 발효를 진행합니다.
50분 정도 발효한 모습입니다. 2배 이상으로 빵빵하게 잘 부풀었고 소분을 위해 반죽을 정리하려고 보니 내부도 이쁘게 잘 발효된 모습이네요.
전체 반죽 무게가 615g 이고 3봉 식빵을 만들 예정이기 때문에 205g씩 3개 덩어리로 소분했습니다. 이 상태에서 10분 이상 휴지하라고 하는데 전 휴지 없이 그냥 첫 번째 소분한 덩어리부터 성형에 들어가 봅니다. (휴지 없이 진행해도 2~3번째부터는 휴지 효과가 나오기도 하고, 충분히 맛난 식빵이 만들어지기 때문에 생략합니다.)
위 사진과 같이 밀대를 이용하여 직사각형 형태로 모양을잡은다음 3단 접기로 접은 후 둥글게 말아 줍니다. 그리고 아랫부분을 꼬집하여 붙인 다음 접합 부분이 아래로 가도록 하여 성형틀에 넣어 줍니다.
성형을 마무리한 1차 발효때와 같이 빈 오븐에 넣어 2차 발효를 40~60분 가량 진행해 줍니다. 대략 50분(7월 장마기간 기준) 정도 진행하니 반죽이 틀 넘어로 보이기 시작하네요. 이때 오븐을 200도로 예열하여 빵 구울 준비를 합니다.
200도로 예열한 오븐에 반죽을 넣고 온도를 180도 낮춘 다음 18분가량 구워주면 맛있는 통밀식빵이 완성됩니다. 오븐 종류에 따라 굽는 온도와 시간은 다를 수 있으니 처음 굽는 분들은 굽는 시간 동안 잘 살피셔야 합니다. 제가 사용하는 오븐은 스메그 오븐입니다.
갓 구운 빵을 조금 식혔다가 3개 덩어리로 잘라 보았습니다. 1개는 아침으로 바로 먹기위해, 나머지 2개는 잘 밀봉해서 냉동실로 직행합니다. 요즘은 날이 덥기 때문에 금방 곰팡이가 피기 때문에 1~2일 내에 먹을 것 아니면 냉동실에 보관하는 것 적극 추천 드립니다.
긴 글 읽어주셔서 감사합니다.
많이 웃을 수 있는 하루 보내세요 ~
