오랜만에 집에서 만드는 무반죽, 무설탕의 건강한 빵인 올리브 치아바타를 만들어 보았습니다. 예전에 기본 치아바타 만들기를 올렸는데 이번에는 집에 있는 올리브를 넣어 만들어 보았습니다. 올리브 외에도 체다치즈, 썬드라이드 토마토 등도 많이 사용되는 충전물이니 기호에 따라 넣으면 될 것 같습니다. 그리고 치아바타 만들 때는 약간 넓은 통을 사용하시는 것을 추천해 드립니다.
▷ 올리브 치아바타 - 재료
1. 씨반죽
- 강력분(300g), 물(300g), 이스트(2g)
2. 본반죽
- 강력분(375g), 물(210g), 이스트(6g), 소금(9g), 올리브유(30g), 올리브(50g)
▷ 올리브 치아바타 - 레시피
1. 씨반죽
[강력분 + 물 + 이스트] 섞기
→ 발효 (10시간 내외)
2. 본반죽
[씨반죽 + 강력분 + 물 + 이스트 + 소금] 섞기
→ 올리브 + 올리브유 섞기
→ 1차발효(30분) → 4면 접기
→ 2차발효(30분) → 4면 접기
→ 3차발효(30분) → 4면 접기
→ 4차발효(30분)
→ 성형
→ 5차발효(40~60분)
→ 올리브오일 바르기
→ 굽기 (200도 17분)
▷ 올리브 치아바타 - 만들기 상세과정
여러 방법으로 치아바타 만들어 봤는데 이렇게 씨반죽을 미리 만들어서 본반죽과 함께 섞어서 사용하는 레시피가 개인적으로 가장 맛있는 치아바타를 만드는 핵심인 것 같습니다. 강력분(300g), 물(300g), 이스트(1~2g) 를 적당히 섞일 정도로만 반죽해 줍니다. 그리고 뚜껑을 닫아서 보관합니다.
9~12시간 정도 지난 이후 뚜껑을 열어보면 약간 시큼한 냄새와 기포가 올라온 모습을 볼 수 있습니다. 이 씨반죽을 기본으로 본격적인 치아바타 만들기를 시작해 봅니다.
강력분(375g), 이스트(6g), 소금(9g)과 물(210g)을 넣고 적당히 뭉쳐질 때까지만 반죽해 줍니다.
(강력분은 가능하면 채 쳐서 넣어 주는 것이 좋습니다. )
적당히 뭉쳐진 반죽에 올리브 오일(30g)과 집에 있는 그린/블랙 올리브(50g)를 넣어서 오일이 반죽에 흡수될 정도로만 손으로 반죽해 줍니다. 제가 넣은 올리브 50g은 양이 조금 작은 느낌이 있네요. 100g 정도까지 넣어도 될 것 같습니다. 이렇게 반죽된 이후 뚜껑을 덮어 30분간 발효를 진행합니다.
30분이 지난 후 위와 같이 4면에서 반씩 접어 주고 마지막(4)에는 접힌면이 아래로 가도록 뒤집어 줍니다. 그리고 다시 30분 발효를 진행합니다. 접을 때는 내부 발효로 생긴 기포가 빠지지 않도록 살짝 접어 줘야 합니다.
올리브유 투입 후
→ 1차발효(30분) → 4면 접기
→ 2차발효(30분) → 4면 접기
→ 3차발효(30분) → 4면 접기
→ 4차발효(30분)
3번의 4면 접기 후 마지막 4차 발효까지 끝난 모습입니다. 이때 위로 부풀어 올라 두꺼워졌으면 살짝살짝 조심히 눌러서 녋게 펴 주세요.
반죽 위와 성형대 아래에 밀가루를 충분히 뿌려준 이후 반죽통을 뒤집어 줍니다. 이때 반죽이 알아서 바닥으로 떨어질 때까지 기다려 주어야 합니다.
성형대 바닥에 올려둔이후 밀가루를 충분히 뿌려가며 모양을 잡아 줍니다. 이때도 살짝살짝 눌러 주면서 얇고 넓게 펴 주는 것이 좋습니다. 그리고 밀가루 뿌려가며 적당한 크기로 잘라 줍니다.
전 샌드위치를 주로 해 먹기 때문에 한번 먹을 크기(13Cm X 5Cm)로 성형을 해 줍니다. 성형하는 과정에 자투리 반죽이 나올 경우 성형한 반죽 밑에 숨겨두면 발효하고 굽는 과정에 하나로 잘 합쳐집니다.
성형을 마무리하고 40분 ~ 60분 정도 최종 발효를 진행해 줍니다. 요즘 같이 따뜻한 날에는 40분, 추운 겨울에는 60분 정도 발효해 주면 됩니다. 발효가 마무리되고 오븐을 200도로 예열하면서 반죽에 올리브오일을 발라 줍니다.
오븐에 반죽을 넣고 10분 정도 지난 모습입니다. 빵이 잘 부풀고 있네요. 전 200도에 17분 정도 구워 줍니다.
조금 촉촉한 느낌의 치아바타를 원하시면 12~13분 정도, 바게트 느낌의 치아바타를 원하시면 20~25분 정도 구워주면 좋습니다. 굽는 시간에 따라 다양한 느낌을 빵을 맛볼 수 있는 것도 홈베이킹의 장점이 되겠네요.
적당히 원하는 크기로 잘 구워진 치아바타를 식힘망 위에 올려 식혀 줍니다.
성급한 맘에 바로 잘라 한 조각 먹어 봅니다. 오븐에서 갓 꺼낸 치아바타는 겉이 바삭하고 속은 촉촉하면서 올리브향이 은은히 나는 게 맛있게 잘 구워졌네요. 빵이 식으면 내부 수분이 표면으로 나오면서 바삭함이 적당히 먹기 좋을 정도로 바뀝니다.
식사용빵은 식빵도 2시간 반 정도 걸리는데 치아바타는 씨반죽은 제외하고도 4시간 가까이 걸리는 빵입니다. 하지만 반죽기 없이 손으로 뭉쳐주는 수준으로만 반죽해 주면 되기에 초보자 분들도 쉽게 만들 수 있는 빵입니다. 한번 도전해 보세요.
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