몇 년 만에 천연발효빵 만들기를 도전해서 지난번 포스팅한 치아바타와 오늘 포스팅할 깜빠뉴를 만들어 보았는데 절반의 성공으로 마무리되었네요. 근 2주 전부터 발효액종 만들기 위해 건포도 준비에서 부터 원종을 만들고 3일 전 깜빠뉴 반죽 후 저온숙성을 위해 냉장보관까지 빵 하나 만들기 위해 긴 시간을 투자했는데 오늘 만든 깜빠뉴는 떡 같은 빵이 나와 버렸네요. 나름대로 생각되는 몇 가지 원인도 같이 남겨서 다음에 만들 때는 이스트 없이 100% 천연발효빵을 만들어 보고 싶네요.
건포도액종을 이용하여 3차 원종까지 끝낸 원종입니다. 지난번 치아바타는 강력분만을 이용했고, 이번 원종은 강력분 50%, 통밀50% 를 이용하여 만든 원종입니다. 3차 원종 때도 어느 정도 부풀어 오르고 기포도 생성되어 있어 자신감을 가지고 이스트를 하나도 넣지 않고 만들어 보았습니다.
- 1차 원종
- 액종 50g, 강력분 25g, 통밀 25g, 소금 1g
- 24시간 - 2차 원종
- 1차 원종 100g, 강력분 50g, 통밀 50g, 물 100g, 소금 2g
- 12시간 - 3차 원종
- 2차 원종 100g, 강력분 50g, 통밀 50g, 물 100g, 소금 2g
- 6시간
▷ 천연발효 깜빠뉴 만들기
[재료]
- 원종 : 370g
- 강력 : 200g
- 통밀 : 200g
- 물 : 130g
- 소금 : 7g
- 설탕 : 4g
- 이스트 : 0g
- 올리브오일 : 20g
위 재료에서 (원종, 강력분, 통밀, 물, 소금, 설탕)을 모두 넣고 뭉쳐준 이후 올리브 오일을 넣어서 흡수될때까지 반죽해 줍니다. 여기에서 첫 번째 실패 이유가 이스트를 하나도 넣지 않은 점입니다. 원종이 매우 강하게 발효되는 모습이 아닐 때는 밀가루 기준 0.5 ~ 1% 정도 넣어 줬어야 한다는 점입니다. (프랑스 천연발효빵 기준이 0.5% 이하 라고 합니다. )
2~3주쯤 전에 깜빠뉴 만들때 넣기 위해 럼에 절인 건무화과도 넣었는데 이것이 두 번째 실패 이유인 것 같네요. 힘이 약한 발효원종이 럼에 의해 더 힘을 잃어버린 것 같았습니다.
절여진 건무화과를 적당히 뭉쳐준 이후 냉장고에 48시간 지난후 꺼내어 성형을 해 주었습니다. 보통 이스트를 사용하여 냉장보관을 하면 하루 정도 지난 시점에는 제법 부풀어 오르는데 이번에는 거의 변화가 없는 것을 보면서 실패의 그림자가 드리우고 있음을 느꼈습니다.
평상시 깜빠뉴 만들때와 같이 적당히 밀가루를 뿌려주면서 두 덩어리로 나눠 줍니다.
냉장고에서 꺼낸것을 감안하여 2시간가량 발효를 했음에도 거의 부풀지 않았습니다.
그래도 일단 칼집을 내 준이후 200도 온도에서 25분가량 구워 줍니다.
모양은 그럴듯 하게 나온 것 같네요.
적당히 식은후 잘라서 맛보았는데 너무 뻑뻑한 것이 떡과 같은 식감의 빵이 되어 버렸습니다.
▷ 천연발효빵 깜빠뉴 실패요인 4가지
- 액종 만들때 건포도를 너무 뜨거운 물로 씻어냄
40도 정도 물에 가볍게 씻어 내야 함 - 원종 만들때 유기농 강력분을 사용하지 않음
일반 강력분에 들어 있는 방부제 성분이나 미세한 농약 성분이 발효력에 영향을 줌 - 발효력이 약한 원종 이용할 때 이스트 미 사용
밀가루 기준 0.5 ~ 1% 정도 사용해도 풍미 있는 빵 만들 수 있음 - 럼에 절인 건과일 사용
힘이 약한 발효력에 마지막 확인 사살
천연발효 원종과 약간의 이스트를 사용하여 맛있게 만들어진 치아바타 포스팅도 함께 보시면 좋은 비교가 될 것 같네요.
