지난 글에서 만든 발효액종과 원종을 이용하여 천연발효빵을 만들어 보려고 합니다. 강력분을 이용하여 원종을 만드는 과정에 1차, 2차 원종 만드는 과정에는 잘 부풀어 올라 배양이 잘 되었지만 마지막 3차 원종 만드는 과정에 생각보다 많이 부풀어 오르지 않아 살짝 고민을 했습니다. 1차례 더 배양을 할 것인지 아니면 그냥 사용할 것인지 고민하다가 힘은 좀 약한 원종에 약간의 이스트를 사용해서 빵 만들어 보기로 했습니다. 그렇게 결정하고 만들어진 원종을 모두 사용해서 만들기로 한 빵은 기본 치아바타입니다.
▷ 치아바타 만들기
건포도를 이용하여 만든 발효액종으로 만든 원종을 모두 이용하여 치아바타를 만들어 볼까 합니다. 이미 치아바타 관련 글을 2개 작성했었는데 기존 치아바타의 씨반중에 해당하는 부분을 이 원종으로 대체 해 볼까 합니다.
[재료]
- 원종 : 450g
- 강력분 : 300g
- 물 : 150g
- 이스트 : 2g
- 소금 : 7g
- 올리브유 : 24g
[레시피]
- (원종 + 강력분 + 물 + 이스트 + 소금) 섞기
- 올리브 + 올리브유 섞기
- 1차 발효(30분) → 4면 접기
- 2차 발효(30분) → 4면 접기
- 3차 발효(30분) → 4면 접기
- 4차 발효(30분)
- 성형
- 5차 발효(40~60분)
- 올리브오일 바르기
- 굽기 (200도 17분)
준비된 재료 (원종 + 강력분 + 물 + 이스트 + 소금)를 뭉쳐준다는 느낌으로 섞어 줍니다.
반죽이 뭉쳐지면 준비된 올리브유 24g을 넣어 올리브유가 반죽에 스며들 때까지 반죽해 준다음 뭉쳐서 30분가량 1차 발효에 들어갑니다.
30분 간의 1차 발효 이후 위 사진과 같이 4면접기를 한 후 다시 30분 발효 4면접기 과정을 3번 더 진행을 하면 성형할 준비가 마무리됩니다.
힘이 살짝 부족한 원종을 이용하고, 이스트를 원종사용하지 않을 때외 비교해서 반 이하로 줄였는데 생각보다 잘 발효가 된 것 같네요. 30분씩 4번의 발효와 4면접기를 진행한 이후 성형 준비를 해 줍니다. 반죽과 성형대 위에 충분히 강력분을 뿌려 줍니다. (반죽이 질기 때문에 밀가루는 충분히 뿌려 주세요)
성형대 위로 통을 뒤집어 자연스럽게 밑으로 떨어질 때까지 기다려 줍니다. 자연스럽게 떨어져야 내부 만들어진 기포가 최대한 유지가 됩니다.
밀가루를 충분히 묻혀 가면서 성형 준비를 해 줍니다. 한 번에 먹기 좋은 사이즈로 만들다 보니 8개 분량이 나올 것 같습니다.
성형을 마무리하고 오븐을 이용하여 마지막 발효를 진행합니다. 여름에는 오븐에 40분 정도 넣어 주면 충분히 발효가 되고 크기도 적당히 부풀었네요.
오븐을 200도에 예열을 걸어두고 기다리면서 오일을 발라 줍니다.
200도 온도에서 17분가량 구워주고 나면 위와 같이 색으로 이쁜 치아바타가 만들어졌습니다. 샌드위치 만들어 먹기에도 적당하고, 그냥 잘라서 먹기에도 좋을 정도의 굽기 정도인 것 같습니다. 좀 더 부드러운 식감으로 샌드위치용 치아바타를 원하시면 굽는 시간을 12~13분 정도 구워 주시고, 바게트 느낌을 원하시면 20분 이상 구워 주시면 됩니다. (물론 사용하는 오븐 성능을 감안하셔야 합니다)
갓 구운 빵은 아무것도 바르지 않고 바로 먹어봐야겠죠. 특히나 천연발효 액종과 원종을 이용해서 몇 년 만에 구운 빵이 잘 나왔을까 궁금하네요. 일단 빵 절단면은 합격입니다. 그리고 기존에 만든 치아바타와 비교해서 맛은 천연발효 원종을 이용한 빵답게 산미가 많이 느껴지며 풍미가 있는 빵이 만들어졌습니다.
10일 전부터 준비해서 액종 만들고 원종 만들어서 만든 첫 번째 빵 치아바타 였습니다. 원종 마지막에 힘이 약해져서 이스트를 약간 사용해서 절반의 성공인 것 같긴 하지만 나름 만족스러운 맛의 빵이 만들어졌습니다.
액종이 여유가 있어 2가지 원종을 만들었고, 두 번째 원종을 이용한 빵은 이스트를 전혀 사용하지 않은 깜빠뉴로 현재 냉장숙성 중에 있습니다. 냉장숙정 3일 정도 진행 후에 만들 생각입니다. 완성되면 포스팅 남기겠습니다.
